Estimada comunidad
La industria alimentaria está experimentando una transformación profunda en la actualidad, es por ello que son necesarios instrumentos para poder anticiparnos a estos cambios. Para eso creamos este reporte, para quienes buscan estar un paso adelante.
Este reporte de Tendencias Alimentarias 2023 revela cuatro macrotendencias: Biencomer, Transculinario, Sibarita y Cometiempo. Estas macrotendencias reflejan la creciente conciencia sobre la importancia de una alimentación saludable y sostenible; la exploración culinaria, la apreciación de la calidad y la experiencia; y el valor del tiempo y el aprovechamiento de las oportunidades para innovar.
La sustentabilidad sigue siendo un tema importante en el sector alimentario, con una creciente demanda por alimentos producidos de manera responsable y respetuosa con el medio ambiente. La inflación del costo de los alimentos también juega un papel importante en las tendencias alimentarias, ya que las personas buscan productos de alta calidad y valor nutricional a un precio asequible.
La gastronomía continúa evolucionando y explorando nuevos territorios culinarios, y la tecnología está revolucionando la forma en que los consumidores experimentan con la comida. La inteligencia artificial está cambiando la forma en que se crea, se prepara y se disfruta, mientras que la nostalgia juega un papel importante en las tendencias alimentarias con un regreso a los alimentos tradicionales y las técnicas culinarias antiguas. Es importante destacar la importancia de preservar la diversidad cultural culinaria y fomentar la comida regenerativa, que se enfoca en la producción de alimentos que no solo son saludables y nutritivos, sino también que son responsables con el medio ambiente y contribuyen al desarrollo sostenible.
La comida es una parte fundamental de nuestra cultura y nuestra vida, por ello es importante abrazar y apoyar tendencias que fomenten una alimentación saludable, sostenible y diversa. Así es como por quinto año consecutivo entregamos a nuestra comunidad un reporte más con la finalidad de que comensales, foodies, restauranteros, chefs y cualquier persona que esté interesada en el porvernir de la comida conozcan qué es lo que depara para el mundo gastronómico en este 2023.
Mareli Gorjón,
Directora general, Menú Acapulco
La industria alimentaria está experimentando una transformación profunda y el reporte de Tendencias Alimentarias 2023 revela cuatro macrotendencias: Biencomer, Transculinario, Sibarita y Cometiempo. Estas macrotendencias reflejan la creciente conciencia sobre la importancia de una alimentación saludable y sostenible; la exploración culinaria, la apreciación de la calidad y la experiencia; y el valor del tiempo y el aprovechamiento de las oportunidades para innovar.
La sustentabilidad sigue siendo un tema importante en el sector alimentario, con una creciente demanda por alimentos producidos de manera responsable y respetuosa con el medio ambiente. La inflación del costo de los alimentos también juega un papel importante en las tendencias alimentarias, ya que las personas buscan productos de alta calidad y valor nutricional a un precio asequible.
La gastronomía continúa evolucionando y explorando nuevos territorios culinarios, y la tecnología está revolucionando la forma en que los consumidores experimentan con la comida. La inteligencia artificial está cambiando la forma en que se crea, se prepara y se disfruta, mientras que la nostalgia juega un papel importante en las tendencias alimentarias con un regreso a los alimentos tradicionales y las técnicas culinarias antiguas. Es importante destacar la importancia de preservar la diversidad cultural culinaria y fomentar la comida regenerativa, que se enfoca en la producción de alimentos que no solo son saludables y nutritivos, sino también que son responsables con el medio ambiente y contribuyen al desarrollo sostenible.
La comida es una parte fundamental de nuestra cultura y nuestra vida, por ello es importante abrazar y apoyar tendencias que fomenten una alimentación saludable, sostenible y diversa. Así es como por quinto año consecutivo entregamos a nuestra comunidad un reporte más con la finalidad de que comensales, foodies, restauranteros, chefs y cualquier persona que esté interesada en el porvernir de la comida conozcan qué es lo que depara para el mundo gastronómico en este 2023.
Mareli Gorjón,
Directora general, Menú Acapulco
Las tendencias que le atinamos en 2022
Una vez más probamos si "de este lado masca la iguana” y una nuevamente pudimos anticiparnos a algunas tendencias que se han aplicado en un contexto global, glocal y local, estas tres tendencias son solo un ejemplo de cómo se aplicaron en redes sociales, en CDMX y en Acapulco respectivamente.
El año pasado pronosticamos a la jamaica como uno de los sabores estrella en algunos productos y también como un ingrediente clave en las bebidas veganas y saludables, tomando por sorpresa TikTok e Instagram Reels como las principales plataformas promotoras.
La tendencia Cocina libre y sin fronteras lleva gestándose desde hace algunos años y en 2022, la Ghost Kitchen Gori Gori se consolidó como una de las propuestas más innovadoras con su mexican ramen en CDMX.
Desayuno exhuberante es una tendencia relacionada a lo mucho que pasamos en casa durante la pandemia, pero el año pasado, cuando comenzamos a salir del confinamiento, Mi Postrería lazó un menú de desayunos exquisitos y abundantes.
Las macrotendencias
Mapa de tendencias alimentarias 2023
Este mapa de tendencias alimentarias concentra cuatro macrotendencias: Biencomer, Transculinario, Sibarita y Cometiempo, estas apelan a la sostenibilidad, la cultura, el disfrute y el paso del tiempo respectivamente. A su vez hemos conformado este reporte con 52 tendencias que son detonadas por aceleradores de cambio como la inflación, la guerra y la gobernanza, así como sentimientos experimentados por la sociedad general como la nostalgia y la incertidumbre.
Biencomer
Comida sostenible para un futuro mejor
Biencomer es una macrotendencia que aborda la sostenibilidad alimentaria y el impacto ambiental de la producción de alimentos. Se centra en reducir la huella de carbono y promover la agricultura regenerativa para combatir el hambre en el futuro. Esta macrotendencia busca promover hábitos alimentarios más saludables y sostenibles, con un enfoque en la producción y el consumo de alimentos locales, orgánicos y libres de productos químicos dañinos.
Comida regenerativa
La comida regenerativa es un enfoque de agricultura y producción de alimentos que busca restaurar y regenerar el suelo, la biodiversidad y el clima mediante prácticas sostenibles y holísticas. Esto puede incluir técnicas cómo la agricultura sin labranza, el uso de abonos orgánicos y la rotación de cultivos, así como la creación de hábitats para la vida silvestre y la reducción de la dependencia de productos químicos y pesticidas. También busca beneficiar a las comunidades locales y mejorar la salud y el bienestar de las personas que consumen los alimentos producidos.
Interés por la Comida Regenerativa
El deseo de los consumidores por ser mejores después de la pandemia se manifiesta en el creciente interés por alimentos y bebidas regenerativos, con la finalidad de ser un impactar lo menos posible al planeta y así permitirle regenerarse y sanar. Durante el confinamiento global se redujo la penetración de esta tendencia debido al sentimiento de supervivencia que los tiempo requerían durante la pandemia.
Menús accesibles
Pese a la inflación, la subida de costos de alimentos, producción y problemas con la cadena de suministros, muchos restaurantes están optando por ofrecer menús más accesibles. Diferentes de los tradicionales menús 5 estrellas comúnmente conocidos, el formato permite a chefs expresar su creatividad y planear con más precisión, controlando así los costos de alimentos y mano de obra. Para los consumidores esto es una gran oportunidad para para empujar los límites de la creatividad de los chefs, por una fracción del precio.
Plant Based
El boom los alimentos plant-based nos trajo variadas alternativas a la carne; después surgieron diversas críticas para evidenciar que estas alternativas, a pesar de no tener carne, no son tan saludables o naturales como muchos de sus defensores sostienen. Los consumidores preocupados están dejando de consumir estas alternativas ultraprocesadas para dar entrada a nuevas alternativas con sabores similares, pero más saludables y más naturales con ingredientes como yaca, raíces de hongos y algas marinas.
Conveniencia vegana
El veganismo alguna vez fue visto como una “modita” que pronto desaparecería; pero se quedó y la dieta vegana o plant-based (como se le dice ahora) se ha metido cada vez más a nuestra vida diaria. Los negocios que ofrecen estas alternativas a la dieta cárnica han buscado más formas de llegar a este pequeño grupo, es por ello que cada vez veremos más productos de esta índole en tiendas de conveniencia y supermercado; variedades de carnes, panadería y comida empacada lista para comer.
Espirituosas sin alcohol
Desde el año pasado mencionamos este tipo de alternativas a las bebidas alcohólicas y este año se popularizarán más. También esperemos ver este tipo de bebidas espirituosas en los bares y tiendas de vinos y licores. Quizás en el contexto local no son nada populares, pero sin duda alguna comenzaremos a saber de ellas este año.
Botellas retornables
Según PCW México, debido a la crisis económica, el mexicano se encuentra en un estado de supervivencia que le impulsa a cuidar más sus finanzas, hasta el más mínimo peso. Así mismo, en Latinoamérica, el consumidor sí considera viable cultural y económicamente transportar un envase vacío. Es por ello que los dos lideres de la industria refresquera, Coca-Cola y Pepsi, han comenzado desde 2020 con la reintroducción masiva del envase retornable. Según IMCC, cada vez que se usan dos de estas botellas, se contribuye en un 80% en el ahorro de material virgen, lo que es equivalente a 162 horas de carga de un celular o 33 horas usando una lámpara de bajo consumo. Lo más interesante es que esta medida está comenzando a ser viable para los productores de vino en Estados Unidos; quizás este año veamos la primera botella de vino retornable.
Subproductos
Con base a un estudio del Grupo Financiero Monex, el consumo de bebidas de origen vegetal como alternativa a la leche de vaca tienen un tendencia creciente en lo últimos años. Pero ¿nos hemos preguntado acerca de los desechos que estas bebidas producen? Algunos creadores de TikTok están explorando formas de usar los desechos que generan estas “leches” cuando las hacen en casa. Al usar estos subproductos se crean nuevos productos que pueden usar en la confección de panadería con alternativas a la harinas y snacks.
Pollo y huevos sin crueldad
Con el paso de los años, la sociedad se ha hecho más consientes del sufrimiento de los animales que son criados para consumo; la mentalidad anti-antropocéntrica domina más en las nuevas generaciones. Global Animal Partnership (G.A.P.) está implementando una nueva iniciativa, The Better Chicken Project, para ayudar a que estas aves puedan tener una calidad de vida lo más humanamente posible. También, la participación de tiendas de conveniencia y supermercados es importante para que esta tendencia llegue a nuestras mesas, pero que sin duda tardará un poco llegar debido a que el precio de estos productos es más alto que los convencionales. Según la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, México es el 4° productor mundial de huevo con más de ¡2.77 millones de toneladas anuales! Y su consumo anual per cápita es de 22 kilos, lo que será un reto para que el consumo de pollo y huevo sin crueldad se pose en nuestro platos.
Kelp
El Kelp ha sido una tendencias constante en los últimos años desde que comenzó a popularizarse con el boom del veganismo en la década pasada, ya que además de ser muy nutritivo, su cultivo ayuda a absorber el carbono de la atmósfera. El Kelp crece rápido y no requiere de cuerpos de agua dulce o nutrientes añadidos, además es muy nutritivo y versátil. Ya conocemos los chips, los fideos, como alternativa al pescado, en salsas y más. El Kelp este año se revolucionará con nuevas alternativas.
Conciencia climática
La conciencia climática es más importante que nunca y, como resultado, las marcas están trabajando para mejorar el impacto ambiental de la producción de alimentos y bebidas. Por ejemplo Whole Foods Market ha implementado etiquetados que resaltan el compromiso de los productos con el medio ambiente, así es como sabes rápidamente qué productos son procesados o poco procesados; o bien su trazabilidad y origen certificado, así como si son libres de crueldad animales, etc. Esto promueve a que los consumidores se consuman.
Mascotas foodies
Los dueños de mascotas están buscando alimentos para sus mascotas que contengan ingredientes más naturales y orgánicos y que estén libres de conservantes y aditivos artificiales, Alimentos específicos para cada etapa de la vid, comida fresca y congelada; alimentos funcionales y personalizados. El caldo de huesos se ha vuelto popular no solo con las personas sino también para las mascotas; también se incluyen en estas dietas alimentos crudos como carne, huevos, patas de pollo y pato; hígados y superalimentos como quínoa y el alga espirulina.
Aceite de aguacate
Después de habitar los estantes por años, el aceite de aguacate por fin va a tomar la escena culinaria y nos dará a todos sus beneficios y sabores este año, pues tiene todo para ganar: alto en ácido oleico, vitamina E y potasio, ayuda a convertir el colesterol malo, mejora la salud cardiovascular y la inflamación; también promueve el crecimiento saludable del cabello, la piel y uñas. Su alto punto de humo lo hace perfecto para sustituir aceites menos saludables ,como la canola y cártamo, en productos como snacks, aderezos y mucho más.
Posbióticos
Cada vez estamos más interesados en muestra salud gastrointestinal, por eso vimos tendencias crecientes en años pasados en los fermentados como el kimchi, el kefir y pan de masa madre. Este año comenzaremos a ir más allá con el consumo de los “postbióticos”. Primero los prebióticos son alimentos que ayudan a que la flora intestinal crezca saludable; los probióticos al estar bien balanceados crean ciertos compuestos que mantienen, no solo nuestro sistema gastrointestinal sano, sino que impacta directamente en nuestra salud física y emocional. Estos “postbióticos” trabajan en conjunto con los pre y probióticos para ayudar al sistema inmunológico.
Queso vegano
Cada vez estamos más interesados en muestra salud gastrointestinal, por eso vimos tendencias crecientes en años pasados en los fermentados como el kimchi, el kefir y pan de masa madre. Este año comenzaremos a ir más allá con el consumo de los “postbióticos”. Primero los prebióticos son alimentos que ayudan a que la flora intestinal crezca saludable; los probióticos al estar bien balanceados crean ciertos compuestos que mantienen, no solo nuestro sistema gastrointestinal sano, sino que impacta directamente en nuestra salud física y emocional. Estos “postbióticos” trabajan en conjunto con los pre y probióticos para ayudar al sistema inmunológico.
Menús simplificados
Con la pandemia de COVID-19 llegaron los menús QR y, con ello, nos dimos cuenta que los menús largos son, de verdad, anticuados y tediosos. Además con la subida de precios de los alimentos, los menús simplificados son la mejor opción; menús con una oferta pequeña pero cohesiva que supera en calidad al menú infinito de platillos que nadie ordena.
Café sin café
Ya conocimos la carne sin carne, la leche sin leche y el pescado sin pescado; el que sigue en el camino de los sustentable es el café. Científicos han revelado que las plantas de café son muy susceptibles al cambio climático. Este café sin café se puede hacer diferentes ingredientes como nueces tostadas, okra (café congo) o raíz de achicoria, que brinda un sabor muy parecido al café.
Nutrición cognitiva
Varios estudios han determinado que una dieta pobre en nutrientes, específicamente una alta en azucar, puede afectar nuestro humor y disminuir nuestra capacidad de alerta y la función de la memoria. Al vivir en una era que prioriza el bienestar mental, proteger nuestros cerebros será igual de importante que perfeccionar nuestro físico. Este año veremos un incremento en enfocar nuestros esfuerzos en “comida para el cerebro” tales como grasas de pescados como atún y salmón; moras azules, brócoli, kale, espinaca, semillas de calabaza y chocolate amargo para mejorar nuestra memoria y concentración.
Locavore
La frase “consume local” pasó de ser un eslogan a un hashtag y, ahora, una filosofía alimentaria. El locavore es una persona que busca consumir alimentos producidos localmente, con el objetivo de apoyar a los agricultores locales, mejorar la salud, reducir la huella de carbono y contribuir a la sostenibilidad. Además, el consumo de alimentos locales ayuda a apoyar a los agricultores y a las comunidades locales, y reduce la huella de carbono asociada con el transporte de alimentos a largas distancias. Los locavores tratan de consumir alimentos producidos dentro de un radio determinado, ya sea de 150 hasta 250 kilómetros, dependiendo del lugar. Esto puede incluir frutas, verduras, carne, lácteos y granos. Algunos locavores se dedican a cultivar sus propios alimentos en jardines o huertos urbanos, mientras que otros buscan comprar directamente de agricultores locales en mercados de agricultores o en tiendas de productos orgánicos.
Cocina colectiva
Después del nacimiento de movimientos como el #MeToo, surgieron derivados que no solo denunciaban la violencia de género, sino el abuso laboral dentro de los restaurantes más lujosos. En redes sociales cientos de personas dieron sus testimonios y denunciaron abusos laborales, sexuales, psicológicos, etc., que revelaron grandes problemas en esta industria. Es por ello que este año algunos restaurantes comenzarán a corregir estos problemas, también surgirán nuevos con una cultura laboral sana, justa y horizontal; una de las estrategias implementadas en estos restaurantes es dar crédito al equipo completo, desechando siglos de tradición en la que se le da el crédito total al chef.
Musgo marino
El musgo marino, también conocido como alga dulse, es una variedad de alga roja que se encuentra comúnmente en las costas del Atlántico Norte y del Pacífico Norte. Se ha utilizado como alimento durante siglos en las culturas celtas y nórdicas.
Es rico en minerales, especialmente en hierro y en iodo y, también, contiene una variedad de vitaminas y compuestos vegetales beneficiosos. Es una buena fuente de proteínas vegetales y es bajo en calorías. También se utiliza como una alternativa alimentaria para personas que siguen dietas vegetarianas o veganas, ya que proporciona una variedad de nutrientes esenciales que a menudo faltan en estas dietas.
Además, es considerado como una alimentación benéfica para la salud, ya que se ha relacionado con la prevención de enfermedades cardíacas y la mejora de la función tiroidea.
El delivery no es sostenible
La gig economy y la precariedad profundizada
De acuerdo a un estudio realizado que tiene por nombre The Gig Economy: este futuro no applica de OXFAM México, las personas que trabajan como repartidores de aplicaciones perciben en promedio 2 mil 085 pesos por semana. Este calculo se generó restando los gastos y costos semanales reportados por las personas que trabajan de esta forma, asociados con el uso de la aplicación y el desempeño de su trabajo. Por lo tanto, estas ganancias equivalen a un promedio de 53 pesos por hora trabajada.
En 2019, había alrededor de 54,105 negocios en la industria de la comida en la Ciudad de México, siendo la segunda entidad con más restaurantes.
Las aplicaciones de delivery les ha permitido a los restaurantes llegar a más clientes y tener ventas, incluso muchos de estos sobrevivieron gracias a estos servicios cuando las medidas de confinamiento social durante la pandemia eran muy estrictas. También, los restaurantes se ven beneficiados al tener servicios de reparto sin tener que invertir en ellos, evitando costos de personal, equipos de transporte, etc. Sin embargo, es de mencionar que algunas plataformas cobran comisiones altas y es difícil escalar la producción para atender más de 100 pedidos al día. Según la directora de Uber Eats México, los restaurantes deben ser capaces de hacer esto, sin embargo, los negocios de comida tienen que elevar sus costos hasta un 30% para poder obtener un ganancia justa y, si no, estarían trabajando para las apps de reparto de comida.
Transculinario
Más allá de la comida
La tendencia Transculinario se enfoca en la diversidad cultural de la comida, valorando y preservando las recetas y tradiciones culinarias del pasado, combinándolas con elementos innovadores y creativos para crear una experiencia culinaria única. Se trata de una tendencia en constante evolución, que valora la fusión de diferentes culturas y su influencia en la comida y su preparación. Esta tendencia busca resaltar la importancia de la preservación de la cultura culinaria y su contribución a la riqueza cultural del mundo.
Cocina afrodescendiente
Con una mayor conciencia y apreciación de la diversidad cultural, se espera que los consumidores busquen experimentar con nuevos sabores y platillos de diferentes culturas. Platillos como el jollof rice, el doro wat, el acarajé y el mafé, son solo algunos ejemplos de los platillos tradicionales de África que se espera que ganen popularidad en los restaurantes y en las cocinas de las casas. Además, los alimentos de la diáspora africana en América Latina y el Caribe también se están convirtiendo en una tendencia, como la afromexicana, la afroantillana, la afrobrasileña y la afrocubana. La comida afrodescendiente es una forma de celebrar la riqueza cultural de África y de apoyar a los negocios y comunidades afrodescendientes.
Interés de búsqueda en Google
La búsqueda del los términos “afromexicano” y “afrodescendiente” han crecido en el último año debido al trabajo de activistas y cobertura periodística, así como el avance por el reconocimiento de la identidad de las personas que se autoadscriben como afrodescendientes en México. Del 10 a 16 de septiembre de 2022 los dos términos encontraron sus picos más altos en interés de búsqueda.
Cocina filipina
Según datos de 2020 del INEGI, la población asiática en México es de al menos 30,000 personas. En los últimos años, la comida filipina ha ganado un mayor reconocimiento en los Estados Unidos y se ha vuelto cada vez más popular entre los estadounidenses. Los restaurantes filipinos están siendo considerados como destinos gastronómicos aclamados a nivel nacional y se reservan con meses de anticipación. Además, el aumento en la popularidad de la comida filipina ha dado lugar a una mayor presencia en la industria de la comida rápida, como es el caso de la expansión de cadenas de comida filipina como Jollibee en los Estados Unidos
Ube
El ube es un tubérculo originario de Filipinas, también conocido como batata morada o yautía morada. Es rico en carbohidratos y en vitamina C y también contiene pequeñas cantidades de calcio, hierro y vitamina A. Es utilizado en la cocina tradicional filipina y en las recetas dulces como el haleya, un postre tradicional hecho con ube, leche condensada y coco rallado. Su cautivante color morado ha denotado multiples integraciones en helados, smoothies, mochi y seguira innovando este año.
Pandán
Popular en el sudeste asiático en la creación de postres. El pandán es una hoja aromática que le da un color verde brillante y un ligero sabor a entre vainilla y coco a los dulces y bebidas tradicionales. Es más sutil y menos dulce que la vainilla, con notas herbáceas discretas y combina especialmente bien con los sabores tropicales.
Pimienta Sichuan
Con un sabor amargo, cítrico y una sensación hormigueante y adormecedora en la boca, este perfil regional de sabor se está abriendo camino en nuevos mercados, mezclándose con cocinas globales y apareciendo junto con ingredientes conocidos. En Vancouver, Canadá, el restaurante PiDGiN combina la influencia francesa con la cocina asiática, para servir platos como un buñuelo de pimienta de Sichuan con caramelo salado y salsa de miso. En Nueva York, Murray's Cheese ha desarrollado Szechuan Sheep, un tomme de leche de oveja recubierto en pimienta de Sichuan mientras experimentaba con combinaciones poco usuales con sabores lácteos.
Nikkei
Nikkei es un término que se utiliza para describir a las personas de origen japonés o de ascendencia japonesa que viven fuera de Japón. La cocina Nikkei se refiere a la fusión de la comida peruana con la cocina japonesa, creada por los inmigrantes japoneses en Perú. Platillos como el tiradito de pescado, el ceviche de atún y el sushi de tiradito son solo algunos ejemplos de los platillos Nikkei. Los ingredientes frescos y el uso de técnicas de cocina tradicionales japonesas se combinan con los sabores y los ingredientes de la cocina peruana para crear platillos únicos y sabrosos. Además, la comida Nikkei también se está convirtiendo en una forma de celebrar la diversidad cultural y el multiculturalismo. Los consumidores están buscando cada vez más platillos novedosos y exóticos y la comida Nikkei cumple con esas expectativas.
Ingredientes japoneses
Así como la cocina Nikkei se ha convertido en la fusión armoniosa de ingredientes y técnicas japonesas y peruanas (que ocurrió naturalmente cuando los japoneses se establecieron en Perú y adoptaron ingredientes locales), los chefs en todo el mundo, muchos de origen japonés, están fusionando ingredientes o técnicas culinarias japonesas con alimentos que aman de su entorno. Este enfoque completamente original es una extensión natural de cómo evolucionan las cocinas a medida que la inmigración influye en las formas de alimentación.
Hongos Maitake
El hongo Maitake es una excelente alternativa a la carne debido a su alto contenido de proteínas y su textura similar a la carne. También es conocido como el "hongo del árbol de oro" debido a su forma similar a una hoja de árbol. Puede ser utilizado en una variedad de platos, como ensaladas, sopas y guisos y, también, se puede cocinar asado o frito. Al cocinarlo de esta manera, su textura suave y fibrosa se asemeja al sabor y textura de la carne y, además, captura muy bien los sabores de las salsas y aderezos
Uni
Los innovadores están aprovechando su sabor salado y umami para platillos fusión, incluido el cremoso risotto uni en el restaurante japonés-italiano Terra en Singapur o la croque-madame cubierta con uni y bechamel en Jeune & Jolie de California. El renombrado chef danés René Redzepi abrirá un restaurante temporal en Kyoto, Japón, en 2023, y ha destacado como el uni será parte clave del menú. Actualmente se desarrollan productos más accesibles como tofu, mantequilla, pastas y salsas, para realzar comidas caseras, así como snacks sabor uni. Hay ONGs que están haciendo hincapié en el daño que los erizos de mar pueden infligir en los ecosistemas costeros y están promoviendo el uni como un alimento con el potencial de ayudar a restaurar estas áreas naturales.
Sotol
Hecho en México durante siglos, esta bebida espirituosa se deriva de la planta de sotol, un arbusto resistente al clima y pariente del agave que es nativo del desierto de Chihuahua. Su perfil de sabor refleja la tierra donde se cultiva y puede evocar la mineralidad del desierto, el pino de montaña o los pastizales herbáceos, así como la dulzura y un toque ahumado del proceso de tostado. Los innovadores de todo el mundo ahora están introduciendo el sotol a nuevas audiencias. En Osaka, Japón, el bar PTN cuenta con una colección importada de marcas históricas de sotol mexicano, mientras que Desert Door Distillery elabora sotol tejano y ofrece recorridos por la destilería, una sala de degustación y cócteles como el Comanchero, elaborado con jalapeños, cilantro, néctar de sotol y lima.
Tequila cristalino
A veces solo se necesita una nueva forma de hacer las cosas. Este es definitivamente el caso para el cristalino, alabado como “the next big thing in tequila". Al igual que muchos tequilas añejos, el cristalino se madura de la manera habitual, pero luego se filtra para eliminar los colores y algunas de las notas más fuertes de madera adquiridas del barril de roble. El resultado es una bebida clara, fresca y ligeramente más dulce, pero conservando el carácter de un tequila añejado.
Tepache
Tradicional de México y Centroamérica, el tepache es una bebida gaseosa refrescante, ligeramente fermentada, hecha de la cáscara y corazón de la piña. Similar a la kombucha, pero hecha a base de fruta, es una bebida probiótica y, aunque fermentada, el contenido de alcohol es muy bajo. Se endulza con piloncillo o azúcar morena y se puede condimentar con canela, creando una bebida saludable que es dulce, ácida y ligeramente gaseosa. Gracias en parte a la creciente popularidad de las bebidas funcionales, junto con el repertorio cada vez mayor de alimentos y bebidas mexicanas que se vuelven comunes en los EE. UU., esperamos ver más tepache listo para beber en los estantes de los supermercados y como ingrediente en cócteles y bebidas sin alcohol.
Fermentaciones
El restaurante Noma revolucionó la cocina nórdica con su enfoque en la fermentación de alimentos. El Koji, un producto obtenido a partir de la fermentación de arroz, cebada, frijoles de soya y otros ingredientes, se convirtió en un ingrediente importante en la cocina. La fermentación del Koji es utilizada para producir miso, un producto que es más conocido en el mundo. Hoy en día, los chef y bartenders están prestando más atención a la fermentación y están experimentando con diferentes bases de sabor, ingredientes y enfoques para darle un sabor único a sus platos y bebidas.
Maíz, masa y tortilla
Las abuelas y madres mexicanas preservaron técnicas únicas para la sacar el mayor provecho del maíz en todas su formas posibles: elotes, masa, tortillas, atoles, etc. Como una respuesta, la prevalencia de la producción en masa y los transgénicos, los chefs han regresado a esas técnicas ancestrales para la producción de tortillas en sus restaurantes, con maíces orgánicos sin GMO que fueron cultivados por pequeñas milpas familiares, que así mismo procesan la masa para la producción de tortilla y otras delicias.
Rutas gastronómicas
En 2023 se espera que las rutas gastronómicas en México continúen creciendo y evolucionando. Una de las tendencias es el énfasis en la sostenibilidad y en la promoción de productos locales y orgánicos. También se espera que se promuevan rutas gastronómicas temáticas como, por ejemplo, la comida afrodescendiente, el mezcal y el pozole. Otra tendencia es la inclusión de experiencias interactivas y educativas en las rutas gastronómicas, como talleres de cocina, degustaciones de vinos, visitas a huertos orgánicos y ferias de productores locales, etc. Esto permite a los visitantes aprender más sobre la cultura gastronómica mexicana y también les da la oportunidad de conectarse con los productores y los cocineros locales.
Alimentación ancestral
La alimentación ancestral se trata simplemente de comer como solían hacerlo nuestros abuelos; un regreso a la comida casera, orgánica, sin procesar y sin refinar de antaño. En parte es una reacción a las experiencias gastronómicas exageradas que han llevado a las personas a mirar hacia atrás en su propia herencia o la herencia de los demás, pero también es una respuesta a los tiempos económicos inciertos que estamos viviendo. Las abuelas saben más al respecto y ellas, a menudo, conocen las formas más económicas de cocinar. En Pinterest, las búsquedas de recetas tradicionales van en aumento: comida tradicional noruega en un 120%, auténtica cocina filipina en un 35% y cocina tradicional sudafricana en un 150%, por mencionar algunos.
Dátiles
Los usuarios de TikTok han creado una variedad de recetas con dátiles, desde smoothies y batidos hasta brownies y postres de dátiles con chocolate. También se han vuelto populares los tutoriales de cocina para hacer dulces de dátiles caseros, como las famosas "Energy Balls” y un Snickers de dátiles que hizo explotar este trend en las redes sociales.
Cocina de tercera cultura
Entendiendo la indentidad gastronómica
La Cocina de Tercera Cultura se refiere a una fusión culinaria única que surge de la experiencia de los inmigrantes que viven en un país de cultura occidental. Este fenómeno se debe a la mezcla de tradiciones culinarias de diferentes culturas, resultando en una nueva forma de cocinar y comer. La socióloga Ruth Hill acuñó el término "Niños de Tercera Cultura" para describir a los individuos que crecen en una cultura distinta a la de sus padres, que experimentan una mezcla de identidades culturales y culinarias. En México, por ejemplo, la inmigración de personas de origen sudamericano y el caribeño ha llevado a una fusión culinaria única en ambas fronteras del país. Estas tradiciones culinarias se establecen a través de negocios y patrimonio cultural, creando una nueva forma de cocinar y comer en México. La Cocina de Tercera Cultura es un reflejo de la diversidad cultural y la integración de diferentes tradiciones culinarias en una sola forma culinaria única.
Sibarita
Comer y beber es puro placer
La tendencia sibarita se enfoca en mejorar la experiencia de comida y bebida a través de la búsqueda del placer y el disfrute. Esto se logra a través de la experimentación y la innovación en la preparación de alimentos y bebidas, así como la creación de ambientes únicos y entretenidos en los establecimientos de comida. Se busca brindar una experiencia hedonista y placentera a los comensales, en la que puedan disfrutar de los mejores productos y servicios en un entorno acogedor y elegante. Además, la tendencia sibarita también se enfoca en la experimentación con nuevos sabores y técnicas en la elaboración de cocktails, ofreciendo a los clientes una experiencia de degustación inolvidable.
Baked Alaska
Esta deliciosa delicadeza consta de una bola de helado o sorbete rodeada de merengue quemado y horneada brevemente para darle una corteza crujiente y una textura única. Se trata de una receta que data desde finales del siglo XIX y que ha ganado terreno en las recetas que comenzarán a resurgir este año.
Drinks con mariscos
Es cierto que la tendencia en la coctelería ha cambiado a lo largo de los años. Durante los años 80 y 90, los cócteles populares solían ser dulces y elaborados con ingredientes como jarabes y licores. En los primeros años 2000, los cócteles amargos y con un mayor contenido de alcohol se volvieron muy populares. Sin embargo, actualmente, en 2022, se está experimentando un resurgimiento en la popularidad de los cócteles con sabores y ingredientes oceánicos; lo pudimos ver en las micheladas con mariscos, pero este año los veremos más elevados. Estos cócteles ofrecen una experiencia sensorial única, tanto en sabor como en presentación.
Megacocteles
Cuando vamos por tragos lo hacemos con una finalidad específica: conectar con nuestras amistades o familiares, y nada como los megacocteles como un pretexto para reunirnos y, literalmente, beber juntos del mismo contenedor. En México los cantaritos de tequila, estos tragos a base de tequila, jugo de toronja, frutas y más, ya son bastante populares para las fiestas y ferias, además de que en la colectividad se puede dividir el gasto. Estos cocteles se diversificarán no solo en sabores, sino también estéticas que no solo parten de lo rústico, sino también de lo elegante y divertido.
Fat-Washing vegano
También se han vuelto populares los tutoriales de cocina para el whiskey con tocino. Hace 10 años tomó por sorpresa y asombro a las barras del mundo; este año ya va de la mano de la dieta vegana. Los cocteles “fat-washing" son una técnica de coctelería en la que se utiliza una grasa sólida, como mantequilla, panceta o aceite, para dar sabor a una bebida alcohólica. La grasa se combina con el alcohol y se deja reposar durante un tiempo antes de ser filtrado y mezclado con otros ingredientes para crear un cóctel. En estas versiones veganas se utilizan aceites de origen vegetal como aceite de oliva, aceite de coco o mantequilla de cacahuate.
Cocteles con aguacate
Los cocteles de aguacate son una tendencia popular en México, especialmente en los bares y restaurantes de la Ciudad de México y en las playas de la Riviera Maya. Los bartenders en estos lugares están experimentando con nuevos cócteles que utilizan el aguacate como ingrediente principal.
Cocteles divertidos
Durante la pandemia nuestros dotes de bartender surgieron o, de forma más práctica, se adquirieron cocteles para llevar o por delivery. Ahora que los restaurantes y bares fueron reabiertos, las personas regresan a bares y restaurantes para disfrutar de los clásicos, pero también de lo innovador de las barras. Cocteles que ofrezcan un diferenciador del resto, como los jarritos de Flamingos Tropical Sushi; al estar pintados por artistas locales, elevan un trago tan sencillo y popular a algo que vale la pena poner en la stories de Instagram.
Café frutal
El bubble tea tiene la mezcla perfecta de bebida y snack. La textura de sus burbujas hacen de la bebida algo más delicioso, pero el café no se va a dejar en esta batalla, es por ello que este año podrías encontrarte trozos de fruta en tu café. Los jóvenes asiáticos han comenzado a mezclar el café con trozos de fruta o puré para disfrutar de nuevas formas los sabores complejos de café y además hacer resaltar su presentación con colores vibrantes, obviamente acompañado de un popote ancho para sorber la fruta cómodamente.
Cometiempo
Viajar en el tiempo a través de los sabores.
La tendencia Transculinario se enfoca en la diversidad cultural de la comida, valorando y preservando las recetas y tradiciones culinarias del pasado, combinándolas con elementos innovadores y creativos para crear una experiencia culinaria única. Se trata de una tendencia en constante evolución, que valora la fusión de diferentes culturas y su influencia en la comida y su preparación. Esta tendencia busca resaltar la importancia de la preservación de la cultura culinaria y su contribución a la riqueza cultural del mundo.
RecetarIA
Las inteligencias artificiales como ChatGPT pueden ayudar a la creación de recetas innovadoras al proporcionar información y sugerencias sobre ingredientes, combinaciones de sabores, técnicas de cocción y presentación. Esto permite a los usuarios experimentar y explorar nuevas formas de cocinar. Además, las inteligencias artificiales pueden aprender y mejorar su conocimiento a medida que reciben más información y retroalimentación, lo que puede resultar en recetas únicas y sorprendentes. También pueden ayudar a optimizar la eficiencia en la producción y reducir los costos al sugerir alternativas de ingredientes más asequibles o sugerir platos para aprovechar ingredientes sobrantes. En resumen, las inteligencias artificiales pueden ser una herramienta valiosa para la creación de recetas innovadoras y el desarrollo de la industria culinaria.
Popularidad de búsqueda
Las inteligencias artificiales han ganado popularidad en los últimos tiempos debido a su capacidad de procesar y analizar grandes cantidades de datos y aprender de ellos. Esto les permite proporcionar soluciones innovadoras y personalizadas en una amplia variedad de industrias, incluyendo la creación de recetas. Además, su capacidad de realizar tareas repetitivas y complejas de forma rápida y eficiente, así como de mejorar continuamente con la retroalimentación, es un factor clave en su creciente popularidad. Otras razones incluyen la disponibilidad de datos y tecnologías de aprendizaje automático, la necesidad de mejorar la eficiencia y la reducción de costos en muchas industrias, y una mayor conciencia y aceptación por parte del público en general.
Comida en el Metaverso
En el año 2022, Facebook cambió su nombre a Meta y las NFT estaban en el auge, con las grandes marcas buscando formas de entrar al metaverso. La pregunta es: ¿cuál es el valor de la comida y las bebidas en un entorno digital? Los expertos en marketing saben que deben hallar a su audiencia donde se encuentra y, si están buscando llegar a un público joven y experimentado en tecnología, es probable que estén en mundos virtuales.
El panorama actual está fragmentado. No hay un solo "metaverso", sino varios mundos digitales individuales como Roblox, Fortnite, Decentraland, entre otros. Si no estás seguro de cómo ingresar a estos mundos, colaborar con creadores ya establecidos en estos espacios digitales que tienen una mejor comprensión de los gustos de los miembros puede ayudar a las marcas a entrar en este nuevo ámbito. Piensa en estas colaboraciones en línea como una nueva forma de publicidad, al igual que la televisión o el product placement.
Comida en video
La necesidad de contenido más rápido sigue creciendo en la era de internet. Un estudio demostró que el 72% de las personas prefieren ver videos para aprender sobre un nuevo producto o servicio y el 66% de los anuncios de video tienen menos de 30 segundos. La información detallada en un video de 5 minutos en YouTube ahora es más efectiva con un clip de 30 segundos que destaque los puntos clave. Con la popularidad de TikTok, Instagram Reels y Youtube Shorts, se espera que los videos cortos representen el 90% de todo el tráfico de internet en 2023. La pregunta es si nuestra capacidad de atención seguirá disminuyendo y regresaremos a imágenes estáticas.
Comida noventera
Platillos clásicos como el Mac & Cheese, bocadillos de pizza, cereales de la vieja escuela y más, nos hacen anhelar la comodidad ocasional de la comida de nuestra infancia. Una investigación de consumo de Mintel Global muestra que el 73% de los consumidores estadounidenses disfrutan de cosas que les evocan su pasado, lo que está creando un ambiente favorable para que estos alimentos nostálgicos se vuelvan más populares. Sin embargo, estos productos retro se están actualizando para satisfacer a los clientes conscientes de su bienestar, combinando el placer retro con ingredientes mejores y dietas especiales.
Cocteles nostálgicos
La tendencia a evocar recuerdos de la infancia en la industria de la hospitalidad se está viendo en diferentes formas, como la aparición de dulces de la niñez con un enfoque dirigido a adultos. En todo el país, restaurantes y bares están presentando alimentos y bebidas con ingredientes nostálgicos, como cocktails con cereales azucarados, bebidas con paletas y pop rocks e, incluso, la reaparición de los shots de gelatina.
Charolas de tres niveles
Las presentaciones en varios niveles no son una novedad, pero hoy en día vemos presentaciones elaboradas con varios platillos presentados en forma vertical, no solo en torres de mariscos o charolas de té. Con su atractiva apariencia visual, una charola multinivel llama la atención, incluso en ambientes concurridos y, a menudo, genera un deseo de probarlo, especialmente para grupos grandes. Además, ofrece una excelente oportunidad para aumentar las ventas, ya que ¿por qué elegir solo un postre para compartir cuando se pueden probar todos? Estas presentaciones llaman la atención en Instagram, impulsando el boca a boca y los negocios a través de invitados e influencers.
Cocina de microondas
En un mundo cada vez más ajetreado, las personas están buscando opciones de comida que sean rápidas, convenientes y fáciles de preparar en el trabajo o en casa. La comida de microondas se percibe como una alternativa atractiva debido a su tiempo de preparación breve y su capacidad para mantener los alimentos calientes y frescos. Además, la mejora en la tecnología de cocción ha elevado la calidad de este tipo de comida, haciéndola más atractiva para los consumidores. En 2023, es probable que se vea un aumento en la disponibilidad de opciones de comida de microondas en el mercado y una mayor aceptación entre los consumidores.
Háptica
Si bien la háptica no es algo nuevo, sí lo es en la industria alimentaria. El científico japonés Homei Miyashita trabaja para darle vida al televisor a través de lenguetazos, pues ha presentado un prototipo que ofrece una experiencia multisensorial, con una pantalla de televisión que puede imitar los sabores de los alimentos. Taste The TV (TTTV) utiliza un carrusel de recipientes que contienen 10 sabores que se rocían en combinación para crear el sabor de un alimento en particular. Esa muestra se entrega en una película higiénica sobre una pantalla plana de TV la cual puede ser degustada por el comensal ¿o televidente?
Referencias
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McKinnon, H. (2021). Triumph of Third Culture Cooking. Epicurious.
Directorio
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Directora general, Menú Acapulco
Santana López Guerrero
Director creativo y análisis de tendencias, Menú Acapulco
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Coordinador editorial y corrección de estilo, Menú Acapulco
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Producción audiovisual, Menú Acapulco
Arturo Irra
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